北京六元板面，反攻“拼好饭”

本文来自微信公众号：深流 Flow，作者：林之客，编辑：深流，题图来自：深流 Flow37 岁的河北人崔强最近很忙。一有时间，他就埋头搜索关于 "六元板面" 的网络评论。他是 " 鑫六六六元板面 " 的老板。因为一碗板面售价六元，且能免费续面，这个北京餐饮品牌正处在舆论热议中。崔强此前刻意低调，不在餐饮圈子里透露自己是这个品牌的开创者——在餐饮竞争成为 " 生死游戏 " 的当下，同行们不太欢迎率先卖出低价的 " 搅局者 "。比起这些声讨，崔强更在意的，是质疑他是餐饮小白、卖六元板面挣不到钱的声音。事实上，用这种 " 六元 " 模式开一家店的利润，和崔强两年前开一家常规板面店的利润，基本相当。选择用这种模式开店，是来自 " 拼好饭 " 的启发，更是这个小商家面对遽变的新餐饮生态的主动转身。2024 年，崔强的一家板面店上线了 " 拼好饭 "，利润却逐渐走低。因为低价，线上线下流量逐渐都被导流到了 " 拼好饭 " 订单上—— 2025 年外卖大战时，" 拼好饭 " 和自然单的比例一度高达 9:1。" 那为什么我不直接做一个线下版的‘拼好饭’？" 他和餐饮公司的伙伴依靠十余年的餐饮经验和资源积累，跑通了模式。2025 年，他们在北京南城连开了五家门店，并计划 2026 年开出更多门店。" 拼好饭 " 是美团 2022 年上线的业务，起初以拓展低线市场为目标。不同于传统外卖先选店铺、再选商品的链路，" 拼好饭 " 沿用电商的爆品逻辑，主推商家的少数几款商品或套餐，并通过聚集消费需求，实现低价。然而，在 2025 年外卖大战的猛烈战火下，连锁品牌也纷纷涌入 " 拼好饭 "，" 抢夺 " 低价消费群体。在消费紧缩的背景下，" 拼好饭 " 日订单峰值已经突破 3500 万单，战略地位越发显著。高歌猛进的增长伴随着争议，尤其是来自小商家的质疑声：订单导流到 " 拼好饭 " 后，利润越来越低；平台低价策略挤压商家定价权，加剧低价竞争。" 餐饮竞争越来越激烈，大鱼吃小鱼。" 崔强一度觉得，自己像即将被吞掉的小鱼。他想拿回主动权。但在线下成功复刻 " 拼好饭 " 后，他也面临着来自同行的类似指责。这让他不免困惑：低价，不是先从平台开始的吗？低价餐饮的时代，已经打开了大门。在网络评论中，崔强留意到很多欢迎六元面店的声音，其中包括一位常带女儿光顾的北京市民，她说，" 希望这些低价饭能在全国遍地开花，让我们这些房奴们都把每一分钱花到该花的地方 "。一位网友曾经对 " 拼好饭 " 表达过类似的观感：" 你们都觉得拼好饭 low，可是拼好饭才是正常物价，就跟拼多多一样。"当有着近 2200 万人口的超一线城市，涌现越来越密集的餐饮 " 下沉需求 "，餐饮生态将会有什么变化？2026 年，会有更多线下版 " 拼好饭 " 出现吗？以下是崔强的自述：那为什么不做一个线下版 " 拼好饭 "？我们做六元板面店，也是被 " 逼 " 得没办法了。前几年，我做承包美食城的生意，出租档口。后来，写字楼的空置率越来越高，我承包的五个美食城，生意都下滑得厉害。我又回到了老本行，卖牛肉板面。一开始，线上线下生意都不错。2024 年，美团的业务经理邀请我上线 " 拼好饭 "，我和他关系不错，就答应了。在 " 拼好饭 " 上，线下 15 块的套餐卖 10 块，一碗素面加个卤味。平台给了很多流量和补贴，单量确实涨了。外卖大战时，我们一天最多卖了 500 多单。靠走量，还有利润。但补贴结束后，生意就不好做了。拼好饭把外卖的 " 自然单 " 吸走了，堂食的顾客也越来越少，很多客人直接点拼好饭到店自取。顾客都被导流到 " 拼好饭 "，最高峰时，" 拼好饭 " 订单占到了九成。这是一件可怕的事，如果平台政策突然改变，我们就很被动。" 拼好饭 " 没有佣金，而食材人工等各项成本不变，一单少挣了 5 块，打包也要增加人手和成本，利润几乎被压没了。我想停，又停不下来，同行都在做，你不做，客流就全被别人抢走。就像打仗打到一半，谁也停不下来。这个单量，原先是我和隔壁商家合在一起的单量，两家都活得挺好。单量集中到一家，另一家只能退出。平台做 " 拼好饭 "，是为了打造护城河。但低价让小商家丢了利润，竞争也更激烈了。当时我就想，既然线上能做低价，为什么不把 " 拼好饭 " 的模式搬到线下？" 拼好饭 " 的爆品逻辑要求品类精简，快速走量。板面很适合，板面应该是标准化程度最高的面条品类。汤汁由供应链提供，制作简单，面都是机器现和、现压、现做。其他面类，或者食材成本偏高，或者工艺复杂。标准化程度高，就有了低价的基础。我们定价 6 块，经过精确测算——这是我们能维持利润的最低价格。公司有人建议卖 8 块，说这样利润更高，但我觉得 8 块没吸引力。既然要做，就选择极致性价比。这个价格本身有冲击力，是最好的广告，就省下了做线上营销的钱。" 拼好饭 " 的模式，说到底是薄利多销，平台聚集需求，提供流量。要做线下的 " 拼好饭 "，我们就要自己找流量。我们用最显眼的红色做门头，直接打上 6 块钱的价格，自带流量。门头广告是显性的获得流量的方式，更隐性的，是选址的门道。我卖板面，卖给谁？追求实惠的普通人，出苦力的劳动者。所以就要找大型社区，外来务工人群聚集的地方。做 6 元模式前，我骑着电动车把整个北京市场跑了一遍。看到人多的地方就停下来打听，问哪里吃饭的人多，人群构成是什么，消费能力和消费习惯怎么样。不能只看地图，只有实打实地摸透了市场，才能把店开好。2025 年 5 月，我们在丰台的马家堡开了第一家店试水。开店后，不用吆喝，附近的人口口相传，一个月就传遍了方圆两三公里。低价背后：每个环节都 " 极致省 "有同行说我们是餐饮小白，瞎胡来，卖六块肯定不挣钱。做生意怎么可能不求利润，6 元模式能做起来，是因为我们把选址、装修、食材、人员每一项的成本，都压到了极致。我们选址格外谨慎，房租和人流都符合预期才会下手。并且只接有餐饮基础的铺子，不用过多装修，换个门头就行。我们还会争取至少一个月的免租期，还把筹备时间压到极致，最多不超过 10 天。在免租期内就创收，相当于白赚了二十多天的房租。设备采购分两类：冰箱、冰柜全买二手的；压面机、煮面炉这种生产型核心设备，必须买质量最好的新品。因为客流量大，一旦核心设备坏了，损失的营业额比设备本身贵得多。至于食材，汤汁、卤料有自己的加工厂；面粉、鸡蛋、卤货原食材大多是标品，通过快驴、美菜供货；蔬菜价格每日波动，找专门的供应商。因为只做板面这一个品类，食材流转速度快，新鲜度高，损耗还低，这是很大的优势。员工也都是提前储备好的熟手，就算新店开业客流暴增，也能保证出餐速度和品质。我们不卖早餐，也不延长营业时间，因为这样就要增加人手，每个岗位的配置都经过精确核算。我们也学 " 拼好饭 "，精简 SKU，店里也不卖凉菜，高峰期店员根本没时间装凉菜。一开始，啤酒饮料也不想卖，但客人要求得多，才加了饮料柜。六元板面店，投资不大，四五个月就能回本，在餐饮行业里算是不错的。现在一家店一天卖五六百单，利润和上 " 拼好饭 " 前卖 15 块钱时差不多，但生意模式全变了——一碗面利润变低了，靠走量把利润撑起来。六块钱的面，还是之前卖十五块时的品质。这也符合消费者现在追求的质价比，低价但品质有保障，所以我们的复购率一直很高。餐饮生意，拼的就是复购。板面，在低价餐饮时代流行开业后，我才发现，全国其他地方也有同行卖六元板面。但我觉得，六元的模式在北京能存活，在其他地方未必行。三四线城市房租、人工确实低，但人口密度不够，没有足够的消费人群，撑不起走量的利润。当地本身就有很多低价餐饮，卖 6 块钱也没有竞争力。网上还有评论说，六元板面店能出现在北京南城，但不会出现在东西城，意思是东西城消费力比南城高。其实，现在平价的食物哪里都有市场。六元模式不适合东西城，主要是因为这两个城区人口密度低。北京的人口密度集中在北三环到北五环，南三环到南五环。这两片区域住着庞大的打工人群，年轻人也多，对低价快餐的需求是硬性的。我们选择从南城起步，开街边店，是看中南城人口密集，房租偏低，而且离我们的运营中心近，好管理。目前的五家店，隔两三公里就分布一家。因为即使低价，老百姓也不会走两三公里，去吃六元钱的面。来吃面的顾客各式各样，有务工人员，有白领，还有北京的老人，老人节约习惯了，不管有钱没钱，都喜欢实惠的东西。要在高峰期迎接密集的客流，门店面积得 80 到 100 平。很多北京的同行跟风卖 6 块钱，但他们根本没算过账——自己的出餐能力跟得上吗？翻台率能到多少？顾客来了有没有地方坐？只 " 薄利 "，做不到 " 多销 "，自然没利润。开业后，很多人打电话想加盟，我都拒绝了。一是因为现在的模式还没打磨成熟；二是 6 元的低价模式，利润低、工作量大，经验不足的人加盟，挣不到钱。外行看热闹，内行才知道其中的门道。板面是最能感知经济温度的大众生意。板面最早是路边摊，面向的就是劳苦大众，后来才慢慢进入城市。早些年，写字楼的美食城都没有板面这个品类，同行开板面店，开在工地和学校旁边。早年吃板面的学生群体长大，走上工作岗位，成了板面的消费主力。今麦郎速食板面近几年的爆火，也培养了不少年轻顾客。另一方面，也是现在大家都在节衣缩食，白领也开始吃板面，消费人群越来越大。店里的规矩是 6 块钱管饱，想续面多少次都行。店员煮面时甚至直接就帮老顾客加量了。店里专门贴了投诉电话，如果有顾客投诉店员不续面、服务态度不好，我们会严肃处理门店。顾客吃着实惠，自然会天天来，免费续面，换来的是高复购率。对我们来说，面的成本在整体里占比其实极低，一袋 50 斤的面粉，80 多块钱，加 20 斤水，能和出 70 斤面，一份面半斤，能出 140 份。店里偶尔也会有两个人吃一碗面续面的。我交代店员，不要计较。我们一碗面已经卖 6 块钱了，顾客两个人吃一碗，说明确实遇到困难了。一位北京市民的网络留言餐饮人，红海中找方向在北京做餐饮，是红海中的红海。这里竞争激烈，客单价不高，但高房租，高人工，高试错成本。在三四线城市 20 万能开的店，在北京可能要 50 万——对于普通人，一旦失败，很难翻身。在北京，夫妻店创业越来越难。一方面是大环境不好，餐饮表面上没门槛，各行各业的人都涌进来；另一方面，大品牌也在降价，它们靠资本、物流、供应链压缩成本，夫妻店根本比不了。北京三四十块的快餐生意现在都不好做了。这个价位很尴尬，像和府捞面这类品牌，现在经营都比较困难。大众消费的快餐预算已经降到了一二十块，部分白领还能接受二三十块的价位。通州万达广场美食街，喇叭循环播放 " 管饱 "" 随便吃 "当下餐饮的趋势是正餐快餐化，快餐极致（低价）化。我们的 6 元板面模式，和南城香、超意兴没法比。我们就是踏踏实实做自己的小生意，说白了，在夹缝中生存，凭借多年的经验，才能在餐饮红海里找到一片小蓝海。我在这一行摸爬滚打十几年，最早也是开夫妻店，卖火锅，运气好挣了钱，有点飘了。后来尝试过很多品类，挣过钱，也亏过钱。跌跌撞撞走到现在，最大的收获就是积累了丰富经验。我和几个股东达成了共识，开六元板面店，不求扩张速度，只求稳。第一家店开业后，我们边开边磨合，两三个月后，才开第二家，陆续开到五家，慢慢把模式跑通了。一个阶段一个阶段 " 打怪升级 "。管理跟不上，扩张再多也没用。有人也提过，能不能把线下 " 拼好饭 " 的模式复制到其他品类。但别的品类能不能做到像板面这样的标准化和极致性价比，我们没摸透，不会轻易涉足。6 元模式，其实是被市场倒逼出来的新路子。我也搜到了骂我们的声音，但从不回复。我们在石榴庄开店后，整条街的餐饮价格都降下来了：旁边另一家板面店也卖六块，重庆小面也卖六块，连肉饼店都降价到 9 块 9。这其实没什么意义，肉饼出餐慢，低价卖走不了量，没有利润。但这似乎也没有解法，就像南城香开到哪里，周边两公里的快餐门店就有不少倒闭的，这是现在的环境下市场竞争的必然结果。

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