餐饮“神店”启示录

总第  4502  期作者 | 餐饮老板内参 内参君寿司郎：极致效率与性价比2025 年的排队王者，总绕不开寿司郎。跨年之时，寿司郎北京西单大悦城店排队三千桌，有消费者从晚上 5 点半一直排到晚上 11 点。这样的排队记录还有很多，如 2025 年 12 月 6 日，寿司郎在上海同天开业两家首店，10 点开门营业，中午 12 点号就发完了，有消费者 10 点取号，4 点才吃上饭。商场的排队王，几乎被寿司郎、滨寿司，这两家回转寿司店承包了。能引发消费者巨大热情的，是品牌极致的性价比，如 " 十元金枪鱼大腩 "、"8 元焦糖鹅肝 " 等限时活动，用远超心理预期的价格提供高品质产品。这份极致性价比的背后，并非简单的低价，而是由高效的门店运营与稳定的供应链体系共同构筑的坚固壁垒。在门店运营端，技术驱动实现了从制作到交付的全流程效率化与标准化，大幅降低了对人工的依赖。如后厨广泛采用的自动寿司饭团成型机，每小时产能高达 3600 份，基础产品的产出，快速、标准化。服务端，回转传送带与智能平板点单系统相结合，消费者从点单到取材，动线流畅简单，人力成本大大降低。供应链则是另一大核心竞争力。品牌通过全球采购与深度本土化双轨并行，确保原料质优价稳。通过与本土渔民、生产商建立长期稳固合作关系，甚至是自建、合资或资本合作方式介入水产养殖与饲料研发，从源头把控品质。另一方面，则是依托母集团强大的物流体系，再构建更适配的配送网络，来保障了全国门店的高效运转。当然，这一体系更深层的逻辑，源于品牌在 " 日本失去的三十年 " 中所淬炼出的生存智慧。在长期通缩、消费紧缩的环境中，日本餐饮业为求生而打响价格战，被迫将降本增效的功夫磨炼到极致。如今，这套历经考验的运营模式，恰好精准契合了中国市场当下追求 " 质价比 " 的消费需求。当消费者紧捂钱包却仍渴望品质体验时，这些将效率与成本控制刻入基因的品牌，便自然成为了排队浪潮中的主角。朱富贵海鲜火锅：一家店盘活一个商场在餐饮开店集体轻量化，大店难开的当下，朱富贵海鲜火锅打造出了新的大店标杆模型。动辄 1000+ 平方米的营业面积，却能做到一直有人排队，门店日营业额高达 40 万元，被业内称为 " 一家店可盘活一个商场 "。朱富贵虽然只有 20 多家店，但却带火了整个 " 海鲜集市火锅 " 赛道。2025 年底，连海底捞也开始下场做海鲜火锅大排档。品牌创新了 " 一人一锅 + 海鲜自选 + 彩盘计价 " 的模式，超百种菜品涵盖鲜活海鲜、鲜切肉类、手工丸滑等，不同颜色餐盘对应明码标价，丰俭由人，让消费者拥有 " 提着菜篮逛集市 " 的参与感。选址上，朱富贵一般反常规选址于商场非黄金铺位，如顶层 、负一楼，租金成本大幅降低，同时开设 1000㎡以上大店，最大化承接客流。装修主要是接地气的大排档风格，简装节省成本，又充满烟火气。在供应链方面，朱富贵通过源头直采、数字化管控实现食材鲜度与成本的双重把控，高客流带来的食材快速周转，进一步减少损耗、提升集采议价能力，形成 " 高客流→高周转→鲜食材→复购高 " 的正向循环。椿芽：40% 复购率的拌川 " 神店 "首店开在杭州富阳的椿芽 · 鲜牛肉杭州拌川（下文简称椿芽），门店面积 100 多平，日均客流量破千，日均营业额更是稳定在 3 万元以上，复购率超高，超过 40%，更有老顾客一个月来 30 多次。开到深圳、无锡等地时，也是日日爆满。在流量下降，获客成本激增的当下，如何与老客户建立更稳定的关系，成了餐饮人的新课题。椿芽的答案是，以 " 讲究法则 "，构建起了品牌强大的护城河，以高复购率，为品牌赢得更长久的发展。产品上的讲究，如椿芽招牌的现切杭椒牛柳拌川，坚持使用新鲜牛肉现切现炒，绝不会为了效率，将牛肉提前切好。店里设置了明档，顾客能亲眼看到牛肉现切的过程。因为拌川的烹饪有 " 手感 " 成分，可能会偏干或偏湿。椿芽窗口的小伙伴只要看到不合格的产品，就必须倒掉，哪怕客人催单。这份 " 讲究 " 也延伸到空间上，椿芽砸了 200 万设计一家店。深圳首店，邀请了设计师黄永才做设计；无锡首店因为空间体验不佳，延迟 10 多天才开业 ……在椿芽，还有一个极其重要的视角转换，以用户视角看问题，不断寻求用户反馈。" 只有这样才能看到客户对我们是否满意。如果有批评的声音，那就马上复盘、改进。" 这种近乎苛刻的客户导向，成为品牌持续优化的核心驱动力。三佰杯：毛利率 44% 的坪效神话上海神店三佰杯，最疯狂时，预约号被炒到 300 元一个；在其引领下，江浙地区冒出了一大批宁波菜 bistro；更为神奇的是，在餐饮行业毛利普遍下滑的大背景下，三佰杯正以一种 " 反常规策略 "，实现了低毛利高坪效，毛利压到 44%，月坪效却能到 8 万元 / 平方米。当然，这并非一家传统餐饮思维打造的门店，创始人冯开硕曾提到，" 企业其实是社会的一个器官，它是去解决社会的问题的，赚钱只是这个过程的结果，产生的价值越大，后面带来的回报自然就越大。"门口的醉糟呛腌霉臭酱鲜，是宁波菜的风味特色，也是杀出重围的关键点。极致的风味带着强烈的排他性，也在第一时间劝退一部分人。这种极致特性，能快速建立认知，也能形成无法替代的吸引力。如榴莲一样，有着极致的喜欢与讨厌，一旦爱上，就很难替代，就会有很强的 " 羁绊 "。在食材与价格的平衡上，创始人冯开硕的态度很明确，有价值的东西，迟早会形成价格。三佰杯从一开始，就坚持用好货，因为价值是价格真正的来源。这与餐饮人习惯的品牌打造逻辑不同，先锚定一个价格带，再匹配相应的产品。但三佰杯不同，产品的价值是首位，这之后才会有价格的显现。一家店如何成为 " 好店 "？冯开硕看来，答案其实很朴素。第一，店里的东西真的好；第二，你吸引来的，是一群愿意为你说话的用户。当优质的顾客，开始为你发声、传播时，这家店就已经进入了良性循环。烤匠：从成都火到北上在连锁品牌中，今年真正激发出 " 大水花 " 的，自然要属烤匠。进入北京市场一年半，门店仍能大排长队。2026 年，烤匠又拓展了两座新城市，西安首店，开业当天取号桌数超过 2600 桌，平均等位 6 小时。1 月 31 日，上海首店开业第二天，取号排队超过 6300 桌，最晚排队至凌晨 5 点才进店用餐，最长等位时长突破了 15 小时。数字之外，我们更应该看到，烤匠如何打破 " 大单品困境 "，在众多烤鱼品牌走向更多元口味时，烤匠正把麻辣烤鱼的体验做得更完善。不求广度探索，只求深度完善。如烤鱼伴侣手工黑豆花的选择，常见的黄豆吐水较多，会稀释麻辣烤鱼的 " 干香 "，选用出浆率低、口感紧致的东北黑豆，与麻辣烤鱼搭配，相得益彰。因方形烤鱼盘无法让手工黑豆花均匀受热，口感不稳定。团队耗时近一年，设计出了圆形烤鱼盘。这之外，围绕麻辣烤鱼构建的，还有解辣饮品青柠气泡，甜品醪糟冰汤圆等，以此构建出更深度、完善的用餐体验。当然，餐饮品牌一个点的突出并不能打动消费者，消费者需要的是产品、服务、体验的多重体验叠加。在用餐体验完善外，烤匠还设计了不社死、有惊喜 " 的差异化生日体验，从预订、餐桌布置、专属生日套餐，到切蛋糕、拍照留念及礼包赠送，完成全流程体验升级。这一改造不仅提升了服务厚度，更让烤匠凭借 " 不社死有惊喜 " 的生日体验成功出圈。捏捏虎：高性价比 +胖东来式服务的综合体验2025 年的餐饮趋势，正从品牌的规模化扩张，转向单店突围。一批有独特经营之道的小店开始脱颖而出，开在广州的 " 捏捏虎 " 饺子小酒馆，正是这样一个例子。这家店以饺子为主打的小酒馆，通过轻松惬意的氛围、高性价比的产品，以及 " 胖东来式 " 的细致服务，赢得了年轻消费者的心。先看环境与氛围。门店采用日式简约风格，绿植点缀，音乐轻快，不像快餐店，更像一家咖啡馆或小酒吧。明厨亮档是亮点，顾客能透过橱窗看到店员现场包饺子的过程。板前吧台的设置，进一步完善了体验。再看产品层面的高性价比。店门口直接摆出的菜单立牌已然说明了一些，馄饨 13-19 元，饺子 8.5-23 元，热干面 9.9 元，麻婆豆腐仅 6 元 …… 价格一目了然，诚意十足。最后是店中胖东来式的服务。调料台常年开放，供应多种茶饮、蘸料、小菜和零食；每张餐桌上配有手机支架、挂包钩，还备有橡皮筋、棉签、创可贴等小物品。这些细微之处的关怀，被许多顾客评价为 " 胖东来式的服务 "。捏捏虎的出现，正反映出休闲餐饮品类的兴起。如今消费者不再只满足于 " 吃饱 "，更追求 " 吃好 "、追求用餐过程中的情绪价值。单一、快节奏的传统快餐模式已难以完全满足需求，而那些氛围轻松、品质扎实、服务用心的 " 小店 "，或许更代表未来的方向。肉肉大米：板前模式大流行的推动者日系餐饮品牌表现亮眼的，还有肉肉大米。100㎡，38 个座位，翻台率高达到 22 轮 / 日，这是肉肉大米美罗城店在高峰期的营业数据。肉肉大米采用开放式厨房搭配吧台用餐区，板前模式带来了全新的用餐体验。这一体验，从排队就开始了，消费者排队时就能看到整个烹饪过程，闻到汉堡肉散发的香气。入座后，会有具体的吃法介绍，米饭、西兰花、味增汤无限续加。汉堡肉在消费者面前现煎，消费者面前还有炭火保温网，保持汉堡肉的热度，汉堡肉在吃完一个后才会再补，保证每一口肉都是汁水饱满、热力十足的。这颇具温度与仪式感的用餐体验，与一人食及轻聚餐场景极其适配。这之外，汉堡肉、白米饭、温泉蛋或无菌蛋、蔬菜以及味增汤的套餐形式，这一精简的产品策略，也有助于提高餐厅的运营效率、降低成本。在极简、高效的运营与丰富的体验之间，肉肉大米给出了新的答案：以 " 日式汉堡肉套餐 " 为唯一焦点，降低顾客决策成本，形成强烈品类认知，破除 " 菜单内卷 " 带来的供应链复杂、认知模糊；在烟火气刚需，" 现场感 " 成为稀缺价值时，通过开放厨房、互动式出餐、讲解吃法等，将功能型消费升级为 " 体验型消费 "。这一成功的门店模型，正被运用到越来越多的餐饮品类中，板前模式成了众多品牌的破局之道。你心目中还有哪些现象级餐饮神店？欢迎来评论区一起聊聊。

二道白河镇，甘肃省武都区琵琶镇 ，江西省于都县梓山镇，山东省河口区新户镇，青海省贵南县森多镇，广西壮族自治区钟山县钟山镇，山东省郓城县李集镇，江西省弋阳县桃源街道，青海省贵南县森多镇，江西省广信区花厅镇，重庆市潼南区桂林街道，二道白河镇，虎丘区，广西壮族自治区钟山县钟山镇，重庆市潼南区桂林街道，福建省福鼎市磻溪镇，青海省贵南县森多镇 ，平湖市新埭镇，四川省绵竹市富新镇，广东省天河区元岗街道，二道白河镇，山东省郓城县李集镇

全球服务区域: 定兴县固城镇，河北省枣强县嘉会镇 ，重庆市潼南区桂林街道，江西省弋阳县桃源街道，青海省大通回族土族自治县东峡镇，广东省天河区元岗街道，江西省临川区六水桥街道，广西壮族自治区凤山县凤城镇，平湖市新埭镇，四川省木里藏族自治县依吉乡，陕西省白河县冷水镇，定兴县固城镇，河北省枣强县嘉会镇，定兴县固城镇，湖南省沅江市胭脂湖街道，甘肃省金塔县金塔镇，甘肃省渭源县大安乡 ，内蒙古自治区卓资县梨花镇，尚义县南壕堑镇，黑龙江省友好区双子河街道，虎丘区，江西省弋阳县桃源街道。

在一片宁静的乡村，隐藏着一个尘封多年的秘密。这个秘密，如同幽灵般笼罩着整个村庄，影响着一代又一代人的命运。终于，在某个风和日丽的午后，这个秘密被揭开，一场关于乡村乱情的纷争也迎来了大结局。 故事的主人公，李大牛，是一个地地道道的乡村青年。他性格豪爽，为人正直，深受村民们的喜爱。然而，在他年轻的时候，却卷入了一场突如其来的乱情风波。 那是一个阳光明媚的春天，李大牛在村口的小河边放牛。这时，一个美丽的女子，林婉儿，出现在了他的视线中。林婉儿是邻村的一个富家千金，她那如花的容颜和优雅的气质，让李大牛一见钟情。然而，这段感情却遭到了林婉儿家人的强烈反对。 原来，林婉儿的父亲曾与李大牛的父亲有过一场恩怨。为了报复，林婉儿父亲在林婉儿不知情的情况下，将李大牛的父亲害死。这段往事，成为了李大牛和林婉儿之间无法逾越的鸿沟。 随着时间的推移，李大牛和林婉儿之间的感情越发深厚。然而，这段感情却如同镜花水月，终究无法长久。在一次偶然的机会中，李大牛得知了林婉儿家族的真相，他陷入了深深的痛苦之中。 为了解开这段乱情，李大牛决定勇敢面对。他找到了林婉儿的父亲，试图化解这段仇恨。然而，林婉儿的父亲却坚决不肯原谅。在绝望之际，李大牛决定离开这个伤心之地，去寻找属于自己的幸福。 在离开村庄的那一天，李大牛遇到了一个名叫小芳的女子。小芳是一个善良、勤劳的乡村姑娘，她用自己的真诚和善良，温暖了李大牛的心。在和小芳相处的日子里，李大牛逐渐走出了过去的阴影，重新找到了生活的希望。 与此同时，林婉儿在得知真相后，也陷入了深深的悔恨之中。她意识到，自己曾经深爱过的李大牛，其实一直都在忍受着内心的痛苦。为了弥补自己的过错，林婉儿决定放下家族的仇恨，去寻找李大牛，向他道歉。 在经历了漫长的寻找后，林婉儿终于找到了李大牛。然而，此时的小芳已经成为了李大牛的妻子。面对林婉儿的道歉，李大牛选择了宽容。他告诉林婉儿，自己已经放下了过去，找到了属于自己的幸福。 在乡村乱情的大结局中，李大牛和小芳过上了幸福的生活。而林婉儿，也在这个过程中，学会了如何去爱，如何去面对自己的过去。这段尘封多年的往事，终于画上了圆满的句号。 这个故事告诉我们，爱情有时候需要勇气去面对，需要宽容去化解。在生活的道路上，我们总会遇到各种各样的困难和挫折，但只要我们勇敢地去面对，去努力，就一定能够找到属于自己的幸福。